El pisco. Su sola mención enciende los ánimos y más de uno infla el pecho cada vez que el denominado trago bandera de Perú genera una noticia positiva, no importa si la misma es de trascendencia o no. Pisco es pisco y siempre hay pretexto para degustarlo. O como bien señaló el recordado poeta Antonio Cisneros: “El pisco es de quien se lo chupa”.
Hasta el 2019, y pese a la recesión causada por la desaceleración de la economía en el mundo, la producción del pisco peruano alcanzó los 7 millones de litros, es decir, 1,4 % más en comparación a 2018, según información del Ministerio de la Producción. Este dato no es menor, porque nos brinda un indicativo de la calidad del pisco peruano, que supo resistir la crisis generada en los países que más consumen (precisamente) pisco peruano, como Estados Unidos, España, Países Bajos, Alemania, Brasil, Colombia, Australia, Ecuador, México, entre otros.
No hay que olvidar que las exportaciones de pisco venían creciendo en los últimos 10 años y en ello sumaron varios factores, como la difusión del mismo mediante charlas, foros y presentaciones organizados por el CITE Agroindustrial, creado mediante RS 149-2000 ITINC y que en la actualidad forma parte del Instituto Tecnológico de la Producción.
Dicho hasta aquí, se podría creer que se pasa revista a una historia de resistencia por medio de la calidad, lo cual es cierto. Sin embargo, a partir del año 2020 el escenario cambiaría totalmente a razón de la llegada del coronavirus y también por la decisión del gobierno de Martín Vizcarra de aplicar una cuarentena draconiana que duró 100 días (del 16/3 al 30/6). Los principales compradores de pisco dejaron de comprar (hoteles, restaurantes, tiendas especializadas, etc.) y para hacer más dramática la situación: los meses de confinamiento coincidían con la vendimia pisquera y la destilación. Ergo: peor, imposible. Data manda: la exportación de pisco se redujo en 32, 3 % en comparación a 2019 según el Ministerio de la Producción y la Comisión Nacional del Pisco.
En Perú, el consumo de pisco es social, acorde con celebraciones y acontecimientos, y ante la prohibición de que la gente se reúna, dinamitaba aún más la compra de pisco. A ello, añadamos que la exportación de pisco no estaba contemplada entre las actividades esenciales. Ante esta situación, no pocos productores de pisco optaron por el vino, que empezó a ser consumido por los peruanos en sus hogares. La intimidad se impuso a la algarabía social justificada por el pisco.
Pero una vez levantadas las restricciones, el sector pisquero empezó a tomar vuelo, pero exhibiendo una característica que por verse por primera vez no quiere decir que no se haya estado haciendo antes: la innovación en la producción del pisco, como el análisis físico químico del mosto (análisis de la uva antes de ser vendimiada), lo que permite al productor decidir cuándo hacer el corte de la uva; también determinar la calidad del pisco en coherencia con el Reglamento de la Denominación de Origen y bajo los estándares de la ISO 17025 —norma para que los laboratorios de ensayo garanticen la fiabilidad de sus resultados analíticos.
La cultura pisquera ha estimulado la formación de centros de investigación que también certifican la calidad del producto. Este es el caso del Centro de Investigación Vitivinícola de la Universidad Nacional Agraria de La Molina, cuyas líneas de investigación en pisco abarcan los siguientes puntos: a) factores de suelo, clima, manejo agronómico en la calidad e inocuidad de uvas pisqueras de la denominación de origen pisco, b) factores de calidad e inocuidad en la elaboración de pisco, c) aprovechamiento de residuos de la industria vitivinícola, d) caracterización fisicoquímica y sensorial de vinos y piscos, e) caracterización ampelográfica y filogenética de variedades de uvas pisqueras, f) caracterización de levaduras para la elaboración de pisco dentro del área de la denominación de origen de Perú y g) buenas prácticas vitícolas y buenas prácticas de manufactura durante la elaboración de vinos y piscos en Perú.
La reactivación del pisco —producción y consumo— durante el 2021 se hizo sentir. La exportación de pisco ascendió a 890 mil litros y el consumo interno en 5.8 millones de litros. En otras palabras: hubo un aumento del 76, 5 % en exportaciones de pisco. El pisco, pues, regresó a su hábitat natural: el circuito social.
Innovación es un nuevo concepto para muchos, asociado más a la tecnología pura que a la producción vitivinícola. Al respecto, CARETAS se comunicó con Alan Watkin, presidente del Comité Vitivinícola de la Cámara de Comercio de Ica. Watkin señala que “efectivamente, ha habido una recuperación del sector, productos como el pisco y el vino se han estado moviendo, generando demanda, los productores están comprando uvas. Esta reactivación guarda relación con el levantamiento de las restricciones y la apuesta de los productores. En línea generales, es un buen momento en comparación a lo que pasó en 2020”.
En cuanto a la innovación que experimenta el sector, Watkin precisa que la “innovación es importante porque permite garantizar el proceso de la producción siempre y cuando no afecte la naturaleza de fermentación de la uva, porque no se puede ir en contra la denominación de origen”. A la repregunta sobre si la innovación es útil en cuanto a coraza de la producción, el presidente del Comité Vitivinícola de la Cámara de Comercio de Ica enfatiza que “sí, es un factor que acompaña a la producción, como el almacenamiento del pisco, su transporte y exportación, pero repito: no tiene injerencia en el proceso de la preparación del pisco. Hay protocolos inalterables que se deben respetar”.
El pisco peruano renace, se recupera a buen ritmo y más de una viñera ya proyecta aumentar su producción a razón de la demanda interna y foránea (en especial a Estados Unidos y Europa). En Perú, hay más de 800 empresas dedicadas a la elaboración de pisco, muchas de ellas con una metodología ancestral, y más de 500 cuentan con autorización de denominación de origen.
Hay pisco para rato. Salud.
